IL FUNGO

Molto ricercato ed apprezzato

Il Cardoncello è stato definito in diversi modi fino ai giorni d’oggi. Alcuni lo considerano un fungo “onesto” perchè non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano “discreto” perchè il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed “elegante”. In epoca più recente lo considerano “democratico” perchè con i suoi aromi equilibrati non copre ma valorizza il sapore di altre pietanze, tanto da suscitare l’interesse gastronomico dei migliori maestri di cucina del mondo.

Proprietà del cardoncello

Il Cardoncello, oltre ad essere una leccornia, è importante da un punto di vista dietetico. Quello fresco contiene mediamente dall’85-90 % di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi. Sono presenti in essi tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un livello sorprendentemente insolito di biotina. Esso viene anche largamente impiegato in diete ipocaloriche per il basso contenuto di grassi e per il ridotto valore energetico (28 calorie per ogni 100 grammi). Inoltre, la ricerca scientifica ha recentemente evidenziato la presenza nei funghi di sostanze capaci di avere ricadute positive in termini di salute umana abbassando il colesterolo e aumentando le difese immunitarie.

Comunemente chiamato in Puglia

Cardengìdde

Il Pleurotus eryngii, chiamato comunemente “fungo cardoncello”, è uno dei funghi più ricercati e più buoni presenti nel sud Italia e fortunatamente nel nostro territorio. Il cardoncello è conosciuto ed apprezzato sin dai tempi degli antichi romani, e sicuramente anch’essi lo apprezzavano in cucina visto il suo prestarsi a numerose ricette tipiche dell’Alta Murgia: dai più poveri funghi e patate, ai più elaborati con l’agnello. Il Cardoncello viste le sue  qualità gastronomiche veniva apprezzata fin dai tempi degli antichi romani. Coltivato nelle fertili terre della Murgia, a lui è dedicata la famosa Sagra del Fungo Cardoncello che nasce e si svolge in varie città del territorio del Parco Alta Murgia. È uno dei funghi più buoni, prelibati, di colore scuro, carnoso, sodo e dall’inconfondibile sapore. Chiamato con nomi diversi: Cardoncello, Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula, cresce spontaneo in alcune regioni italiane come la Puglia, la Basilicata, la Calabria, Sardegna e alcune province del Lazio e della Sicilia. Ma è l’altopiano delle Murge la culla di questo fungo. Qui si concentra la maggior parte della produzione spontanea e coltivata perchè in questi terreni poveri a misto prato il fungo trova il suo habitat ideale, crescendo sulla pianta ospite naturale di Eryngium campestre e maritimum, continuamente messo in pericolo da un selvaggio spietramento che non si riesce a fermare.

PROPRIETÀ BENEFICHE

Rinforzano il sistema immunitario

Aiutano il sistema cardiovascolare

Abbassano il livello di colesterolo

Proprietà antinfiammatorie

Poveri di grassi, ma ricchi di fibre e proteine

Ricchi di antiossidanti

Rischia di essere una vittima dei cambiamenti climatici e delle massicce operazioni di dissodamento della Murgia uno dei simboli gastronomici della zona: il fungo cardoncello. E’ l’allarme lanciato proprio a tutela della particolare specie di fungo conosciuto per la sua prelibatezza e per le sue proprietà salutari. E’ stato avviato infatti un percorso, il «sentiero del cardoncello” che consente di riscoprire la storia del fungo e analizzare le forme di tutela che si stanno adottando per evitarne la scomparsa.

Tra queste ci sono operazioni di recupero paesaggistico del territorio murgiano e una iniziativa imprenditoriale per la salvaguardai e diffusione delle spore che vengono fatte proliferare su ballette di paglia. Ad analizzare le proprietà benefiche, anche antitumorali, del cardoncello Laura Dell’Erba, specialista in endocrinologia e medicina nucleare, nel corso di un convegno che si è tenuto al museo civico di Gravina. Uno studio in vitro – è stato spiegato – ha evidenziato che il Pleurotus eryngii, nome scientifico del cardoncello, si è rivelato quello con maggiore attività citotossica su cellule di carcinoma prostatico, rispetto ad altri funghi con proprietà terapeutiche presi in esame. Fonte la Gazzetta del Mezzogiorno