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I sapori di una volta

I Sapori di Altamura:
Pane, biscotti, taralli, bruschette, frise e altre specialità artigianali.

Altamura città riconosciuta a livello mondiale per il suo Pane di Altamura 

IL Pane di Altamura  si Lavorava e si lavora escusivamente a mano dandogli la tipica forma detta in dialetto altamurano “U SCKUANÈTE ” la forma piu conosciuta , e cotto nei forni antichi in pietra. Il Pane di Altamura  era ed è un elemento indispensabile nelle nostre tavole, adottato ormai come regime alimentare quotidiano .del pane non si butta niente ! veniva e viene riutilizzato per creare LA CIALLED calda in inverno o fredda in estate o altrimenti tostarlo per creare le BRUSCHETTE , condite con pomodoro fresco e olio extravergine d’oliva.  In tempi antichi il pane veniva impastato tra le mura domestiche , per poi essere portato al forno .infatti dopo la cottura del pane , per le via del centro storico di Altamura si poteva udire il fornaio che annunciava la cottura del pane. Per poter riconoscere il proprio pane , il fornaio procedeva a marchiarle con un timbro in ferro , dove incideva il pane con le iniziale del proprietario o marchio di famiglia, e solo all’ora procedeva ad infornarle.

Una delle caratteristiche del nostro pane e appunto la sua durevolezza , fondamentale in quei tempi per i pastori , che trascorrevano lunghi periodo fuori casa , lavoro nelle campagne o nei pascoli , infatti il loro pranzo era a base di pane condito con un filo d’olio e sale o condito  con pomodori freschi , magari raccolti dai campi al momento .

Prova dell’origine Il pane, come elemento base del regime alimentare delle popolazioni dell’Alta Murgia, prodotto tradizionalmente in grandi pezzature, nella sua forma caratteristica, denominata “u sckuanète”, era impastato prevalentemente dalle donne tra le mura domestiche, e portato a cuocere in forni pubblici. La produzione del pane era dunque un atto corale, sul piano sociale e culturale, nel quale la sfera familiare e privata si incrociava con quella pubblica. Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. Solo allora procedeva ad infornarle. La principale caratteristica del pane, preservatasi nel tempo, era la durevolezza, indispensabile per assicurare il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi o nei pascoli, sulle colline murgiane. Il pranzo di questi lavoratori consisteva infatti essenzialmente in una zuppa di pane insaporita con olio di oliva e sale. Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all’alba, l’avvenuta cottura del pane. Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile nel libro I, V delle “Satire” del poeta latino Orazio, il quale nella primavera del 37 A.c., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l’esistenza del “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”. La tradizionale attività di panificazione di Altamura trova conferma ne “Gli Statuti Municipali della Città fatti nell’anno 1527”, i cui articoli relativi al dazio del forno sono stati trascritti, a cura di G. De Gemmis, nel Bollettino dell’Archivio-Biblioteca-Museo Civico, nell’anno 1954 (pag. 5-49). Un altro documento, risalente al1420, sanzionava l’esenzione del dazio del pane per il clero di Altamura. La consuetudine della cottura in forni pubblici traeva fondamento nel divieto posto ai cittadini dì ogni stato o condizione di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento dì un’ammenda rilevante, pari ad un terzo del costo complessivo della panificazione. Anche l’attività molitoria doveva essere concentrata tutta in Altamura, considerato che agli inizi del 1600 esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività. Il pane di Altamura viene prodotto ancora oggi seguendo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione da contadini e pastori, sin dal Medioevo. Immutati nel corso dei secoli sono gli ingredienti – sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua -, così come il processo di lavorazione, articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna. La qualità del Pane di Altamura D.O.P. è garantita dal Consorzio di Tutela, investito delle funzioni di controllo, promozione e valorizzazione della DOP, nonché di vigilanza contro qualsiasi forma di contraffazione. Monitorando tutte le fasi di produzione, a partire dall’origine della materia prima, il Consorzio garantisce al consumatore la tracciabilità del prodotto. Al suo interno riunisce agricoltori, molitori e panificatori. fonte: disciplinare pane di Altamura DOP

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